Air fryer : le chef josé maría borrás démystifie le gadget qui fait fureur

La friteuse à air, omniprésente dans les cuisines, suscite encore des interrogations. Est-elle un simple effet de mode ou un véritable atout culinaire ? José María Borrás, chef reconnu, tranche.

La friteuse à air : un outil performant. à condition de la maîtriser

Le phénomène s’est installé. Mais la question demeure : la friteuse à air vaut-elle vraiment le coup ? Dans une interview accordée à Clara, le jeune chef menorquin José María Borrás, figure montante de la gastronomie espagnole, révèle un regard nuancé sur cet appareil. Pour lui, la friteuse à air a dépassé le statut de simple gadget pour devenir un véritable outil, à condition d'être bien choisie et utilisée.

« Elle n'est pas une baguette magique, loin de là », insiste le chef, soulignant que l'attente de résultats identiques à une friture traditionnelle est une erreur. Il souligne la nécessité d'une compréhension précise de son fonctionnement : la friteuse à air agit comme un petit four à convection, en faisant circuler de l'air chaud à haute vitesse autour des aliments. Ce procédé permet de dorer et de sécher la surface avec peu d'huile, mais ne reproduit pas parfaitement l'effet d'une friture profonde.

Technique, pas miracle : la puissance, la température et le flux d'air, les clés

Borrás insiste sur la base technique du choix d'une friteuse à air : la puissance (au moins 1700 watts pour un démarrage rapide et une bonne tenue), la précision du contrôle de température (avec un large éventail d'ajustements), et le flux d’air (pour une répartition uniforme de la chaleur). « Un modèle puissant, avec un bon contrôle de température et un flux d’air suffisant, c’est la base », affirme-t-il. La capacité de la cesta, selon lui, est secondaire.

Le chef partage également des astuces pour optimiser l'utilisation de l'appareil : préchauffer, ne pas surcharger la cesta, et agiter les aliments pendant la cuisson. « Un léger filet d'huile ou un vaporisateur sur la surface avant la cuisson peut faire toute la différence », conseille-t-il. Il conseille aussi de commencer par tester quelques recettes simples (pommes de terre, poulet, légumes) pour adapter les temps et les températures.

Au-delà du gadget : un allié pour une cuisine plus saine et efficace

José María Borrás ne considère pas la friteuse à air comme un substitut au four, à la poêle ou à la plancha. Mais il reconnaît son potentiel pour simplifier certaines préparations, réduire le gras et gagner du temps. Il l’utilise lui-même, tant à la maison qu’en restaurant, pour des tâches spécifiques : obtenir une texture croustillante avec moins d’huile, accélérer les cuissons, ou finir des plats sans allumer un grand four.

Le chef, diplômé de l'Hofmann et ayant travaillé avec des chefs renommés comme Martín Berasategui, incarne une nouvelle génération de cuisiniers qui allient technique, produits locaux et ouverture aux nouvelles technologies. Il est l'un des jeunes chefs les plus prometteurs de la scène gastronomique espagnole, avec un restaurant, Aquiara, qui lui a valu une mention spéciale du Guide Michelin en 2022. Son ambition : décrocher la première étoile Michelin pour la Menorca, en misant sur la valorisation des produits locaux et la simplicité des techniques.

La friteuse à air n'est donc pas une simple tendance passagère, mais un outil qui, utilisé avec discernement, peut s'intégrer durablement dans la cuisine quotidienne.